Histoire Du Repas 3

Le 19 ème siècle, l'Age D'or de la gastronomie :

Le service à la française ne correspond plus aux attentes des clients des restaurants, les nouvelles notions d'hygiène et de diététique non plus, dans ces établissements, le service à la russe apparaît, la notion de goût prédomine sur celui du visuel.

Les repas étaient organisés, dans un service à la française, des mets les plus consistants aux plus légers, dans le service russe, le plat de résistance, le rot, devient le centre du repas, et l'on l'annonce avec des spooms, sorbets, neige ou granités.

Il existe d'autres règles d'organisation des repas, les poissons prennent une place autonome dans le repas, les cuissons humides précèdent les plats rôtis.

Avec le développement du service à la russe, les découpages, flambages en salle, devant les clients vont faire reconnaître la place du maître d'hôtel qui va sa supplanter les cuisiniers dans la hiérarchie de la table.

pour pouvoir continuer à briller, les cuisiniers exercent leur art du décor sur des préparations non contraintes à la chaleur, Antonin carême après son apprentissage et pour développer ses talents, apprends chez un architecte et un graveur les techniques pour réaliser des décor de table et créer des pièces montées fabuleuses.

Son discipline Urbain Dubois essaye de concilier décor et service à la russe, alors que dans les cuisines, Jules Gouffe et Joseph FAVRE tentent de faire progresser les techniques de la table vers une science culinaire, horloge et balance sont indispensables pour réussir les recettes des nouveaux ouvrages culinaires.

la recherche de la science culinaire va s'arrêter sur l'Osmazôme ( la saveur de la viande ), les cuisiniers et chercheur resteront divisés sur ces techniques, comme de nos jours sur les vrais techniques de poêler, braiser...

Autre changement radical, tout plat à apparence légère est banni, plus de mousses, de soufflés, mais du gras, du riche, du consistant avec le vrai goût des produits... L'embonpoint devient un signe de prestige et de bien être sociale.

Le XIXe siècle se termine pour l'histoire avec les nouveaux pianos en fonte, ceux à gaz et l'invention des systèmes frigorifiques par Charles TELLIER, le début de l'industrie agroalimentaire, les procédés de conservation de Aper, la margarine et le sucre de betterave par Benjamin DELESSERT.
Charles MONSELET devient le critique gastronomique à la mode.

L'Art des Palaces : 

Voyages, tourisme de luxe sont le nouvel art de vivre de la haute société française et internationale, avec les infrastructures faites pour cette nouvelle clientèle, palaces et casinos.

La mode est aussi hygiénique, bains de mer et thermalisme, ce qui va faire prospérer les villes d'eau et faire reconnaître la gastronomie française au monde entier comme le modèle à suivre...

Philéas GILBERT et Escoffier vont encore faire le dernier pas pour codifier la cuisine en la débarrassant de tous ses superflus, respect de la saveur du produit, préparations servies très chaudes, services à l'anglaise.

C'est la reconnaissance des maîtres, des appellations culinaires et des leur créateurs ; la langue de la cuisine devient universelle, les garnitures sont définies et respectées, le guide culinaire d'ESCOFFIER et le Larousse culinaire publié par Prosper MONTAGNE pérennisent l'art culinaire sans pour cela empêcher la création.

Le tourisme de masse, nouvelle clientèle :

Guerres, cracks financiers, congés payés transforment la clientèle habituelle des établissements, il faut donc s'adapter, changer le style. Les nouveaux clients sont férus de voyage, d'authenticité, de régional... les guides vont les aider dans leurs choix, les nouveaux chroniqueurs comme Curnonsky se font les apôtres de la cuisine du terroir et le guide Michelin devient la bible du gastronomie itinérant.

Peu à peu, des établissements régionaux se transforment en maisons renommées, prêtes à accueillir leur nouvelle clientèle, qu'elle soit du ( tout Paris ) ou étrangères.

Les dynasties culinaires se mettent en place peu à peu, Alexandre DUMAINE, Eugénie BRAZIER, Ferdinand POINT, qui a partir de petites auberges de village vont devenir le creuset de la grande gastronomie actuelle. 

Les temps changent :

Le travail des femmes se démocratise, le repas de famille n'est plus sacré.

Les médias suivent ce courant, la presse gastronomique est en plein essor, les premières émissions culinaires apparaissent à la télévision.

Mais la cuisine est encore très classique, ( alambiquée ), elle demande du temps et des moyens, pourtant des nouveaux maîtres se distinguent.

Le métier évolue, les cuisiniers sortent de l'ombre.

Le rôle de la religion : 

Les égyptiens et les grecs avaient leur divinité de la nourriture, la bible dit de réfléchir à la façon de manger en comparant la valeur nutritionnelle des aliments, les hommes ont toujours accolé le fait de manger à un acte spirituel.

Les religieux sont des gardiens de la culture culinaire, les abbayes garderont aussi le secret de la fabrication de certains produits comme le vin et les fromages. En même temps, apparaissent d'autres interdits culinaires, propres à chaque religion, fondés en premier lieu sur le bon sens, puis sur le rituel ou le magique ou les interdits par la religion. 

Nouvelle vague, nouvelle cuisine :

Mai68... Libération des moeurs, retour à la nature...

La nouvelle cuisine se veut naturelle, diététique, originale, elle veut renier ses racines, Gauly et Millau sont à l'origine de ce mouvement, hélas trop de nouveauté tue la nouveauté...

Cette période sera pourtant marquée par de grands cuisiniers qui vont laisser leur empreinte dans la gastronomie du pays et cela dans le monde entier pour certains.

La cuisine actuelle :

Place à la jeunesse...

Joël Robuchon, considéré par beaucoup comme le cuisinier, tire sa révérence à 50 ans !

La cuisine se régionalise, telle recette dans telle région, retour à l'originel et surtout un refus de la standardisation que propose l'industrie alimentaire.