Histoire Du Repas 2

La renaissance de la cuisine :

Au milieu du 16 ème siècle, la France s'allie aux Médicis, et les florentins vont révolutionner tous les arts, donc l'art culinaire. 

Les italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, techniques et recettes apportées d'orient et d'Asie.

A cette époque les manières policées sont de rigueur, l'art de la table évolue dans le même sens pour coller à la mode des HENRY.

Assiettes, verres, fourchettes trônent sur les tables, quelques affaires célèbre d'empoisonnement font que l'on mange avec ses propres couverts, en respectant une certaine hygiène...

avec la découverte des Amériques par les espagnols, pleins de produits nouveaux apparaissent avec + ou - de réussite...

Les locaux culinaire s'équipent en conséquence, avec réserves de froid, matériels mécaniques et feu continu. le pape Pie 5, lors de l'aménagement de ses cuisines demandes à l'architecte qu'elles soient claires, aérées et gaies! 

Les premières pas de la grande cuisine :

Avec les nouvelles conditions de travail, les codifications des techniques de cuisine s'amplifient, on considère comme le premier livre de cuisine française ( le cuisinier François ) de l'écuyer de la marquise d'Uxelles, Pierre la Varenne en 1651.

Qui dit ouvrage de cuisine, dit polémique, Massialot critique ouvertement La Varenne, et publie ses propres oeuvres, elle-mêmes critiquées...

Avec le développement du commerce maritime, les prix des épices baisse, et n'étant plus à la mode, leur consommation diminue...

La farine devient l'argent de liaison universel, les ragoûts sont sur toutes les tables, les sauces sont des préparations à part entière, liées au roux ou par simple réduction.

Les premiers Fond, appelées jus ou coulis font leur apparition, pour servir de base à des dérivés, la sophistication des manières de table poussent les cuisiniers à inventer les mousses, les raffinements culinaires dont de Vatel un personnage de l'histoire de la gastronomie.

La cuisine des louis :

Louis XIV, Versailles, les festins de la cour font partie de l'art de vivre, les règles de préséance montrent le rang de chaque convive, l'organisation de la table reflète celle de la société de l'instant. Chacun mange par rapport à son rang, malgré tout, l'art culinaire est reconnu, et les grands de ce monde s'y adonnent.

Pour être un grand, il faut être un amphitryon ( Invité ), c'est l'époque des repas de réflexion, on invite à table pour refaire le monde, avec les fastes de protocole.

Malgré tout, cet art culinaire se pratique entre gens bien, les serviteurs, cuisiniers sont tous des nobles, et le peuple est affamé malgré les travaux de Parmentier pour faire adopter de nouveaux produits, en particulier la pomme de terre.

Jusqu'à cette époque où l'on reçoit chez soi, il n'existe que des auberges, tavernes pour le peuple, le premier Restaurant va voir le jour en 1765, Grimod de la Reyniere sera le premier critique gastronomique complet de cette époque.

Revolution de la restauration : 

Les grands cuisiniers de la noblesse, n'ont plus de têtes à nourrir, ou sont partis en exil avec toute la cour, pour continuer leur métier, ils doivent donc ouvrir leur table.

C'est l'abolition des corporations qui va faire prospérer les restaurants, jusque là, on ne pouvait pas proposer aux clients que certaines prestations, et non un repas digne de ce nom.

Le premier restaurant de grande classe a ouvert à Paris par A. de Beauvilliers, on en compte 1400 répertoriés en 1850, non compris les restaurants spécialisés comme ceux pour les ouvriers ou les étudiants.

C'est le renouveau des gourmets, des guides, des jurys dégustateurs sous la conduite de Grimod de Reyniere, des grands spécialistes de la littérature gourmande et amateurs comme J.A. Brillat-Savarin. 

Le renouveau et le foisonnement de l'art culinaire demande encore de remettre de l'ordre, de classer pour éviter le plagiat, c'est le travail des chroniqueurs qui assurent la pérennité des appellations.